Tartare di tonno fresco marinato

Stefano è un principe del foro…

Principe per definizione…

E principe di fatto…

Oltre che un avvocato illustre, è un cuoco, che definirei, dotato di un innato sesto senso…

Indossa con la stessa disinvoltura e autorità la toga e la toque…

E gli calzano entrambe a pennello!

Se avete la fortuna di essere invitati a una sua cena, lo sentirete citare, con la stessa leggerezza, articoli del codice penale e passi della “Fisiologia del gusto” di Brillant-Savarin.

Affetta le cipolle con lo stesso tocco seducente che riserverebbe a una splendida donna e, se vedete le sue guance solcate dalle lacrime, la colpa non è certo degli oli essenziali inalati, ma è da attribuire all’incontenibile trasporto amoroso che nutre verso tutto quello che riguarda l’arte culinaria.

Per questo i piatti che escono dalla sua cucina hanno quel quid che dona loro un’eccellenza senza pari…

Gli accostamenti che propone sono spesso audaci, ma sempre in perfetto equilibrio…

Cucina etnica o romana verace? Per lui è lo stesso! Le governa con la stessa padronanza!

Questa è una sua ricetta.

Che apre spesso straordinarie cene a base di pesce, acquistato in mercati da lui stesso selezionati, dopo anni di ricerche spasmodiche e accurate…

Ecco, quindi, che condivido con tutti voi la tartare di tonno fresco marinato dell’Avvocato!

Ingredienti: (per 4 persone)

• 400 g di tonno fresco (se volete servirlo come secondo piatto raddoppiate tutte le dosi!)
• 100 g di olive calabresi col peperoncino spaccate
• 2 cucchiai di capperi sotto sale
• 1 lime
• 1 cipolla rossa di Tropea
• Pepe bianco
• Salsa di soia
• Olio

Procedimento:

Premessa fondamentale quando si parla di pesce crudo: il pesce, per essere consumato crudo deve, ASSOLUTAMENTE, essere passato in abbattitore. Diffidate di chi non lo fa! L’Anisakis e le sue larve, infatti, muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure ad una temperatura di -18° per 96 ore. Quindi surgelatelo, purché il congelatore sia a 4*, e per non meno di 4 giorni. All’occorrenza lo scongelerete in frigo e procederete con la ricetta.

Torniamo a cose più amene…

Tagliate il tonno a cubetti di circa 3 cm e mettetelo in una ciotola con una bella spruzzata di salsa di soia.

Fate marinare per circa 15 minuti.

Ora scolatelo e aggiungete le olive tagliate a pezzi e denocciolate, i capperi, la cipolla rossa tagliata al velo, un giro d’olio e una macinata di pepe bianco.

Mettete in frigo a riposare e, poco prima di servire, irrorate con il lime.

Servite ai vostri ospiti sapendo che, come direbbe Anthelme Brillant-Savarin: “Invitare una persona [a pranzo] è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto.”.