Sua maestà… il cappelletto!

Mi addentro brevissimamente nella diatriba tra cappelletto e tortellino. Da una parte il cappelletto, tipico della Romagna, caratterizzato da un ripieno di formaggi o di carni miste stracotte, a forma di piccolo cappello; dall’altra il tortellino, bolognese doc, che diventa ancora più pregiato se di proporzioni minuscole (qualcuno riesce a farli talmente piccoli che in un cucchiaio se ne contano addirittura 20!), dalla sfoglia sottile e quasi trasparente, sempre ripieni di carne, creati a immagine e somiglianza di un piccolo ombelico.

Questa è la nostra ricetta di famiglia, quella che si fa ad ogni Natale, quella che mi ha insegnato lo zio Piero, che ora non c’è più, e che da sempre ci accompagna durante le feste (anche se lui ci metteva pure il cervello lesso e io quello non ce lo metterò mai!).

È anche la ricetta del “solo 100 cappelletti? Ma sono pochi? Tu non li mangi, vero, che sei a dieta?”.

Della gara ad assaggiarli mentre cuociono, per il gusto di averne mangiato uno in più degli altri.

Del “se avanzano nascondili che li mangio stasera” (che come si fa a mangiare ancora dopo il pranzo di Natale, resta un mistero ancora più grande della nascita di Gesù…).

Delle liti perché “nel tuo piatto ce ne sono di più e così non vale”.

Ma comunque di un giorno che sia di pace per tutti.

Buon natale.

Ingredienti: (per circa 100 cappelletti)

• 100 g di carne di maiale magra (ad esempio lombo)
• 100 g di tacchino
• 100 g di carne di manzo magra
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 uovo
• 100 g di mortadella
• 50 g di parmigiano grattugiato
• Noce moscata
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
• Sale

Per la pasta:

• 4 uova fresche
• 400 g di farina di grano duro (o 200 g di semola e 200 g di farina 00)

Procedimento:

Per la pasta:

impastate le uova con la farina, finché non avrete ottenuto un composto liscio. Lavorate la pasta a lungo, in modo che si sviluppi il glutine e la pasta risulti tenace.

Avvolgete l’impasto con la pellicola e fate riposare per una mezz’ora. 

Per il ripieno:

Mettete le carni, tagliate in pezzi, in una pentola a pressione, insieme con il sedano, la carota e la cipolla. Aggiungete 2 bicchieri d’acqua, salate leggermente e fate cuocere, dal momento del sibilo, 45 minuti. Poi spegnete e fate raffreddare.

Scolate la carne dal brodo e frullatela finemente insieme con la mortadella.

Nel frattempo tagliate in pezzetti microscopici lo scalogno e fatelo cuocere, insieme al burro e a qualche cucchiaio d’acqua, finché non sia diventato trasparente e cremoso.

Aggiungete la carne tritata, spegnete il fuoco, mescolate e fate raffreddare.

Quando il composto sarà freddo, unite il tuorlo, il parmigiano e la noce moscata. Regolate di sale, mescolate e fate riposare per almeno un’ora.

Stendete la pasta in sfoglie sottili.

Il cappelletto dovrebbe essere formato con la pasta sagomata a cerchio. Io, per evitare di rimpastare mille volte gli scarti, utilizzo dei quadrati. Scusatemi…

Appoggiate una pallina di composto al centro del quadrato.

Inumidite i bordi della pasta in modo che si attacchino bene tra loro, piegate a triangolo facendo uscire l’aria intorno al ripieno. Poi chiudete le punte e piegate leggermente l’angolo rimasto.

Note:

• Se non avete la pentola a pressione, potete cuocere la carne in un tegame con coperchio, a fuoco dolce per circa 1 e ½.
• Potete preparate il composto per il ripieno anche il giorno prima, in modo che sia compatto quando formerete i cappelletti. Potete anche surgelarlo, per utilizzarlo quando preferite.
• I cappelletti crudi possono essere surgelati su dei vassoi. Quando saranno induriti potete richiuderli in una busta per poi cuocerli, ancora surgelati, nel brodo bollente.
• Non sprecate il brodo ottenuto dalla cottura della carne. Utilizzatelo per un fantastico risotto, ad esempio questo.
• La morte del cappelletto è in brodo, su questo direi che non ci sono dubbi!!! Meglio un brodo leggero, di gallina o pollo, in modo da non perdere il gusto delicato del ripieno.
• Vi è avanzato del ripieno? Perfetto per farcire dei cannelloni!