La vera pastiera napoletana (senza strutto)

Questa ricetta l’ho letta sul forum di cookaround e recitava esattamente così: “ricetta di mio nonno capopasticcere in una famosa pasticceria di Napoli”, come non fidarsi di un titolo del genere? E ho fatto bene perché ne ho assaggiate diverse di pastiere e posso dire che questa ricetta permette di ottenere una pastiera veramente ottima.

Molte ricette indicano l’aggiunta di crema pasticcera, ma nella ricetta originale non c’è la presenza di altre creme che non sia il connubio del grano saraceno e la ricotta.

La preparazione è piuttosto semplice, bisogna solo rispettare i tempi e non aver fretta.

Purtroppo non posso più incollare il link della ricetta originale in quanto il blog è stato chiuso. Le dosi riportate però sono fedeli all’articolo originale.

Per la frolla:

• 500 gr di farina
• 200 gr di burro freddo di frigo
• 200 gr di zucchero
• 2 uova
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 750 gr di grano precotto
• 500 gr di ricotta vaccina
• 500 gr di zucchero
• 5 uova
• 1 bustina di vanillina
• fior d’arancio o millefiori a vostro gusto (sia per la tipologia sia per la quantità)
• un po’ di latte (vedere sotto)
• scorza grattugiata di arancia e un limone (io compro le bustine disidratate)
• canditi a piacere (io di arancia che ho frullato perché i pezzi non piacciono a tutti)

Procedimento:

Il lavoro andrebbe iniziato qualche giorno prima per poter gustare al massimo la pastiera.
Io per mangiarla domenica ho iniziato giovedì sera preparando il grano e mettendo a scolare la ricotta.

La sera prima:

Mettete il grano in una pentola capiente e un fiocchetto di burro, versare il latte fino a coprire a filo il grano e cuocere a fuoco moderato girando continuamente fino a quando il latte è completamente assorbito e il grano morbidissimo.

L’autrice della ricetta consiglia di passarli al passaverdura in modo da formare una crema liscia.

Io preferisco sentire il grano sotto i denti, quindi immergo per pochissimi istanti il frullatore ad immersione in modo da ottenere un po’ di cremosità ma allo stesso tempo mantenendo la consistenza del grano.

Fate freddare completamente e poi mettete in frigorifero coperto con della pellicola a contatto.

Avvolgete  la ricotta in un panno pulitissimo e mettete il tutto dentro un colino con sotto un piatto fondo per raccogliere l’eventuale liquido. Questo fa sì che la ricotta perda l’umidità in eccesso e non rilasci liquidi in cottura.

Lasciate riposare tutta la notte in frigorifero sia il grano sia la ricotta.

Il giorno dopo:

Impastate con un cucchiaio di legno la ricotta con lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta, la vanillina, le scorze di agrumi, l’aroma scelto e i canditi (se non vi piacciono i pezzetti, frullateli pure ma non ometteteli perché danno un sapore unico alla pastiera!).
In ultimo aggiungete il grano (che risulterà molto compatto dopo il riposo in frigo, non preoccupatevi) mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

NB: In questa fase vi sconsiglio di assaggiare il composto….veramente….ve lo dico con il cuore…non riuscirete più a fermarvi!

Preparate la frolla frullando con le lame il burro freddo tagliato a tocchetti con la farina ottenendo così la sabbiatura.

Aggiungete quindi gli altri ingredienti e date un veloce giro impastando il meno possibile. La frolla in questo modo è già pronta per essere utilizzata

Foderate due tortiere da 20 cm e 28 cm con la pasta ottenuta (ricordatevi di lasciarne un po’ da parte per le striscioline di sopra). Queste misure sono l’ideale per fare entrare in forno entrambe le pastiere.

Versate il composto di ricotta e grano avendo cura di lasciare un bordo di un paio di cm perché in cottura il composto si gonfia parecchio.

Con la frolla rimasta, fate le striscioline…rigorosamente 7!

Andiamo in cottura.

La ricetta originale indicava 150° di temperatura per 2 ore di cottura in forno statico, ma ognuno dovrà regolarsi a seconda del proprio forno.

Personalmente nel mio forno è sufficiente un’ora e mezza circa, ma ripeto, ogni forno è diverso.

In ogni caso la pastiera va cotta lentamente altrimenti si rischia che cuoce fuori rimanendo cruda all’interno.

Durante la cottura vedrete che le pastiere cresceranno in altezza, è normale, una volta sfornate si riabbasseranno….normale anche questo 😉

Eccole qui belle gonfie in cottura e subito dopo. Mi raccomando non mangiatele il giorno stesso, 1 o 2 giorni dopo sono il massimo della bontà 🙂