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Pastiera napoletana senza strutto

Questa ricetta l’ho letta sul forum di cookaround e recitava esattamente così: “ricetta di mio nonno capopasticcere in una famosa pasticceria di Napoli”, come non fidarsi di un titolo del genere? E ho fatto bene perché ne ho assaggiate diverse di pastiere e posso dire che questa ricetta permette di ottenere una pastiera veramente ottima.

Molte ricette indicano l’aggiunta di crema pasticcera, ma nella ricetta originale non c’è la presenza di altre creme che non sia il connubio del grano sareceno e la ricotta.

La preparazione è piuttosto semplice, bisogna solo rispettare i tempi e non aver fretta.

Riporto esattamente le dosi della ricetta originale che trovate qui:

Per la frolla:

  • 500 gr di farina
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 750 gr di grano precotto
  • 500 gr di ricotta vaccina
  • 500 gr di zucchero
  • 5 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • fior d’arancio o millefiori a vostro gusto (sia per la tipologia sia per la quantità)
  • un po’ di latte (vedere sotto)
  • scorza grattugiata di arancia e un limone (io compro le bustine disidratate)
  • canditi a piacere (io di arancia che ho frullato perché i pezzi non piacciono a tutti)

Il lavoro andrebbe iniziato qualche giorno prima per ottenere il massimo dalla pastiera.
Io per mangiarla domenica ho iniziato giovedì sera preparando il grano e mettendo a scolare la ricotta.

 

La sera prima:

Mettete il grano in una pentola capiente e un fiocchetto di burro, versare il latte fino a coprire a filo il grano e cuocere a fuoco moderato girando continuamente fino a quando il latte è completamente assorbito e il grano morbidissimo.

 

L’autrice della ricetta consiglia di passarli al passaverdura in modo da formare una crema liscia. Io in realtà amo sentire un po’ i pezzetti di grano sotto i denti, quindi ho dato una passata velocissima con un frullatore ad immersione in modo da ottenere una crema non completamente liscia.

 

Lasciare freddare completamente e poi mettete in frigorifero coperto con della pellicola.

Avvolgete  la ricotta su un panno pulitissimo e mettete il tutto dentro un colino con sotto un piatto fondo per raccogliere l’eventuale liquido. Questo fa sì che la ricotta perda l’umidità in eccesso e non rilasci liquidi in cottura.

Lasciate riposare tutta la notte in frigorifero sia il grano sia la ricotta.

 

Il giorno dopo:

Impastate con un cucchiaio di legno la ricotta con lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta, la vanillina, le scorze di agrumi, l’aroma scelto e i canditi (se non vi piacciono i pezzetti, frullateli pure ma non ometteteli perché danno un sapore unico alla pastiera!).
In ultimo aggiungete il grano (che risulterà molto compatto dopo il riposo in frigo, non preoccupatevi) mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

NB: In questa fase vi sconsiglio di assaggiare il composto….veramente….ve lo dico con il cuore…non riuscirete più a fermarvi!

Preparate la frolla sabbiando il burro freddo di frigorifero tagliato a tocchetti con la farina.

Una volta ottenuta la sabbiatura, aggiungete gli altri ingredienti e date un veloce giro impastando il meno possibile. La frolla in questo modo è già pronta per essere utilizzata

 

 

Foderate due tortiere da 20 cm e 28 cm con la pasta ottenuta (ricordatevi di lasciarne un po’ da parte per le striscioline di sopra). Queste misure sono l’ideale per fare entrare in forno entrambe le pastiere.

Versate il composto di ricotta e grano avendo cura di lasciare un bordo di un paio di cm perché in cottura il composto si gonfia parecchio.

La cottura è la parte più complessa.

La ricetta indica 150° di temperatura per 2 ore di cottura ma ognuno dovrà regolarsi a seconda del proprio forno.

In ogni caso la pastiera va cotta lentamente altrimenti si rischia che cuoce fuori rimanendo cruda all’interno.

Durante la cottura vedrete che le pastiere cresceranno molto, è normale, una volta sfornate si riabbasseranno….normale anche questo 😉

Eccole qui belle gonfie in cottura e subito dopo. Mi raccomando non mangiatele il giorno stesso, 1 o 2 giorni dopo sono il massimo della bonta 🙂

 

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Hai provato questa ricetta? Fotografa il tuo piatto e inseriscilo nei commenti, la tua foto apparirà anche nella pagina delle foto dei lettori!

10 Comments on La vera pastiera napoletana (senza strutto)

  1. Anto
    21 Novembre 2015 at 9:26 pm (4 anni ago)

    La mia non è venuta molto bella. Le strisce sono molto irregolari, ma il sapore è ottimo. Certo, è stata una bella fatica, però ne è valsa la pena!

    Rispondi
    • Stefiza
      23 Novembre 2015 at 11:18 pm (4 anni ago)

      Dico sempre che è meglio buono che bello!
      E la tua mi sembra ottima!

      Rispondi
  2. Martina
    13 Aprile 2017 at 5:54 pm (2 anni ago)

    Solo una parola: spettacolare!!! Eccola in una scatola regalo pronta per un pensiero per dei miei amici. Sono sicura che ne saranno entusiasti. Grazie

    Rispondi
    • Stefiza
      26 Aprile 2017 at 9:48 am (2 anni ago)

      E’ bellissima!
      Grazie per aver condiviso con noi questo successo!

      Rispondi
  3. Lucia
    29 Marzo 2018 at 2:05 pm (1 anno ago)

    Il forno dev’essere statico o ventilato?

    Rispondi
    • Stefiza
      29 Marzo 2018 at 2:11 pm (1 anno ago)

      Ciao Lucia, io normalmente cuocio a forno statico.
      Puoi utilizzare la ventilazione abbassando di una decina di gradi.

      Rispondi
  4. Anna
    1 Aprile 2018 at 9:28 pm (1 anno ago)

    Perché è collassata al centro??

    Rispondi
    • Stefiza
      1 Aprile 2018 at 9:56 pm (1 anno ago)

      Ciao Anna,
      La pastiera si gonfia molto in cottura per poi sgonfiarsi una volta spento il forno.
      Se per “collassare” intendi questo, tutto secondo i piani.
      Se invece è successo altro, dovrei vedere una foto per capire meglio
      Quanto l’hai cotta?

      Rispondi
  5. Luana
    5 Aprile 2018 at 5:58 pm (1 anno ago)

    Questo è tutto quello che sono riuscita a salvare per la foto e la colazione! Nel corso degli anni ho provato tante ricette ma questa ci ha convinto definitivamente, Da adesso in poi sarà la ricetta della nostra pastiera! Grazie e auguri di buona pasqua anche se in ritardo.

    Rispondi
    • Stefiza
      6 Aprile 2018 at 10:08 am (1 anno ago)

      Grazie mille Luana!
      buona Pasqua anche a voi!

      Rispondi

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