Pasta choux (bignè)

Adoro i bignè…

Fragrante pasta dal gusto neutro a cui aggiungere ogni possibile declinazione di sapore…

Passando dal dolce al salato, senza che nulla turbi quel delicato equilibrio di piacere…

Li adoro qualunque sia la loro forma…

Tondeggianti bignè classici, deliziosi Paris brest a ciambellina, allungati ed eleganti éclair…

Senza dimenticare i gougère, ottenuti mescolando del formaggio all’impasto.

Gusci croccanti e leggeri, che racchiudono deliziosi tesori…

Per raffinati antipasti e succulenti dessert!

Ingredienti: (per una 50ina di bignè)

• 150 farina 00
• 100 g di burro
• 250 ml di acqua (o 150 ml di acqua e 100 ml di latte)
• 4 uova (da circa 70 g)
• ½ cucchiaino di sale

Procedimento:

Portare ad ebollizione in una casseruola l’acqua (o il latte e l’acqua) con il sale e il burro a pezzetti.

Versate la farina, tutta in un colpo, e mescolate con un cucchiaio di legno finché non avrete ottenuto una palla di impasto omogeneo che si stacca dalle pareti della pentola.

Togliete dal fuoco, versate il composto in una ciotola e fatelo intiepidire.

Con le fruste aggiungete le uova, una alla volta, aspettando ad aggiungere l’uovo successivo finché il precedente non sia ben amalgamato. Questo passaggio è molto importante perché potrebbe non essere necessario aggiungere tutte le uova.

Quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, versatelo in una sac à poche (tasca da pasticcere!) con bocchetta liscia (ok, mi avete scoperto! La mia era a stella!) e formate dei bignè di circa 5 cm di diametro, posandoli su una leccarda ricoperta da carta forno. Con il dito bagnato in acqua fredda abbassate le puntine formate dalla tasca per evitare che in cottura si brucino.

Cuocere a forno ventilato, preriscaldato, a 200° per 15-20 minuti. I bignè dovranno essere ben gonfi e vuoti. Se siete incerti della cottura apritene uno e, se è ancora umido all’interno, prolungate di qualche minuto la cottura.

Fate raffreddare i bignè nel forno semiaperto.

Note:

• L’aggiunta del latte conferisce al prodotto una colorazione più marcata dopo la cottura.
• E’ importante tagliare a pezzetti il burro quando lo si scioglie nell’acqua in modo che si fonda nello stesso tempo in cui l’acqua raggiunge il bollore. In caso contrario l’acqua evaporerebbe, compromettendo l’equilibrio delle dosi.
• Per un ottenere un ottimo risultato è indispensabile usare una farina debole, con basso contenuto di proteine. Il glutine, infatti, conferirebbe elasticità all’impasto, rendendo i bignè gommosi e non friabili.
• Per dimensioni diverse i tempi di cottura, ovviamente, diminuiscono o aumentano.
• Potete farcire i bignè con impasti sia dolci che salati, inserendo i composti con una siringa per dolci con un piccolo foro sul fondo del bignè. Oppure potete tagliarli a metà e ricomporli. Possono anche essere farciti e scaldati in forno, se nel composto, ad esempio, utilizzate dei formaggi da fondere.

Qualche idea per il ripieno: crema pasticcera, ganache al cioccolato, crema di melanzane o crema di zucchine e curry, guacamole, besciamella al parmigiano, mousse di formaggio.