Meringa all’italiana

La meringa all’italiana differisce dalla meringa alla francese perché si utilizza uno sciroppo di acqua e zucchero per “cuocere” gli albumi, e quindi pastorizzarli. Entrambe le preparazioni vanno bene per ottenere le classiche meringhe, ma quella all’italiana, avendo gli albumi pastorizzati, può essere utilizzata per creare mousse (di cioccolata, frutta ecc.) e utilizzata per i semifreddi, ai quali permette di rimanere morbidi. Unita in parti uguali alla crema pasticcera crea la crema “Chibouste”, più leggera della “crema diplomatica” (detta anche “crema Chantilly all’italiana”, da non confondersi con la “crema Chantilly” che è formata solo da panna montata zuccherata con zucchero a velo) formata da crema pasticcera e panna montata. Inoltre può essere utilizzata per coprire torte (ad esempio la Key Lime Pie) da brunire poi con il cannello.

Esiste anche la meringa svizzera che si ottiene mettendo gli albumi in una casseruola con lo zucchero e si procede a sbattere il composto fino a raggiungere i 60°. La meringa svizzera ha il vantaggio di cuocere in forno a temperature più alte della meringa normale: fino a 120°-140°.

Le dosi sono riprese da Luca Montersino, ma non fatevi prendere dal panico: è più semplice di quel che sembra! Unico attrezzo indispensabile è il termometro da cucina, che si può acquistare a pochi euro.

Ingredienti: (per circa 600 g di meringa)

• 500 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 250 g di albumi (circa il peso di 4 albumi)

Procedimento:

Mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero, mescolare e porre su fuoco basso. Cuocere finché non raggiunga la temperatura di 121°. (Nella foto ci siamo quasi!)

 

 

 

Nel frattempo che lo sciroppo cuoce, cominciate a montare a neve ferma gli albumi.

Quando lo sciroppo sarà pronto versatelo a filo sugli albumi, senza fermare mai le fruste. Quando gli albumi avranno raggiungo la temperatura ambiente la meringa è pronta.

il composto si può surgelare per circa 6 mesi. Al momento dell’utilizzo, visto che non ghiaccia, basterà prenderne a cucchiaiate la dose necessaria.

Ora potete utilizzarla per un semifreddo, una crema o per la copertura di una torta, oppure per le meringhe.

Cottura delle meringhe

Mettere il composto in una tasca da pasticceria, o utilizzare 2 cucchiaini.

Foderare una placca con carta forno.

Formare le meringhe, che cuocerete in forno ventilato a 70°-100° per circa 2 ore. Il tempo di cottura dipenderà da quanto avrete fatto grandi le vostre meringhe e può arrivare fino a 4/6 ore! Fate solo attenzione a che non scuriscano mai. Ogni tanto aprite lo sportello del forno per far uscire l’eventuale umidità.

Le meringhe saranno cotte quando si staccheranno dalla carta forno e l’interno sarà asciutto.

Fate raffreddare le meringhe nel forno spento.

L’ideale è prepararle la sera, in modo che durante la notte abbiano modo di asciugarsi bene nel forno spento e chiuso.

Potete guarnire le meringhe con granella di nocciole, polvere di cacao o di caffè, colorarle con coloranti alimentari, oppure mescolare cacao all’impasto. Ecc. ecc.