Pan di spagna

Ci sono in giro centinaia di ricette per il pan di spagna, e qui vorrei proporvi questa, è una ricetta molto conosciuta e collaudata, che ho trovato in vari forum.

Gli ingredienti sono veramente semplici:

• 1 uovo a temperatura ambiente
• 30 gr di zucchero
• 30 gr di farina
• buccia di limone

E ora le proporzioni tra ingredienti dimensioni dello stampo:

Tortiera da 18 cm: 4 uova, 120 gr di zucchero, 120 gr di farina
Tortiera da 20 cm: 5 uova, 150 gr di zucchero, 150 gr di farina
Tortiera da 24 cm: 6 uova, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina
Tortiera da 30 cm: 8 uova, 240 gr di zucchero, 240 gr di farina
Tortiera da 36 cm: 10 uova, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina

Vediamo il procedimento.

Mettiamo in un pentolino le uova e lo zucchero

Accendiamo il fuoco e giriamo continuamente con la frusta in modo da non lasciare le uova a contatto con il pentolino caldo (altrimenti facciamo una frittata)

Se disponiamo di un termomento, arriviamo a 45°, altrimenti toccate con la punta del dito, quando è caldo spegnete il fuoco.

Versiamo le uova con lo zucchero subito nella planetaria o nel contenitore delle fruste elettriche e montiamo a lungo fino a quando non sono molto consistenti (ci vorranno almeno 10 minuti, non abbiate fretta)

Capite se sono ben montate quando, alzando le fruste, il composto rimane molto lentamente e non viene incorporato subito al resto, cioè non affonda (si dice che “scrive”).

A questo punto incorporiamo la farina setacciata con l’aiuto di un cucchiaio come quello in foto, o con una frusta a mano, o ancora con una spatola. L’importante è fare un movimento dall’alto verso il basso e il più velocemente possibile per non smontare il composto

Infornare subito in posizione medio-bassa a 180° per 25-30 minuti.

La cottura è la parte più delicata perché cambia notevolmente in base alla quantità del composto, al tipo di teglia e ovviamente al forno.

Se viene utilizzata una temperatura troppo alta, si rischia di bruciare il fuori e lasciare crudo il centro, viceversa se la temperatura è troppo bassa, a fine cottura il dolce collassa al centro.

Anche la tortiera è fondamentale perché una teglia troppo spessa non permette al calore di arrivare fino al centro del pan di spagna con l’effetto di cuocerlo poco al centro e farlo implodere.

Insomma, purtroppo occorre fare esperienze e prove sulla propria pelle. In ogni caso non aprite il forno prima della fine della cottura e fate sempre la prova stecchino per vedere se il centro è ancora umido. E’ sempre meglio lasciarlo un paio di minuti in più che in meno.

Io lo lascio intiepidire nel forno un po’ aperto e una volta freddo lo capovolgo su un piatto da portata in modo da decorarlo con la parte più liscia in alto.