Pasta fatta in casa con albumi

Dalle mie parti c’è un negozio di pasta fresca.

La signora che lo gestisce, da almeno mille anni, un’adorabile donna decisamente vecchio stampo, alla fine mi ha confessato il segreto dei SUOI “stringozzi”, come si chiamano qui. Si tratta di un formato di pasta lunga, spessa circa mezzo centimetro, fatta con acqua e farina.

O almeno così credevo…

Devo dire che la mia resistenza passiva, alla fine, è stata premiata. Lei ha stoicamente resistito per qualche anno! Con le sue “quasi” risposte e i “ti vorrei tanto rivelare, ma credo che neanche stavolta lo farò”.

Il mio è stato una specie di attacco alla cittadella!

Non posso dire di essermi accampata sotto le sua mura, aspettando che le finissero i viveri, ma certo non le ho lasciato scampo!

Ho comperato tante di quelle volte la pasta da lei che, alla fine, mi ha rivelato il suo segreto senza che glielo chiedessi… più o meno…

Non ricordo esattamente, ma, forse, almeno una volta credo di aver supplicato…

Alla fine però, eccola qui!

La pasta che si ottiene è strepitosa. Consistente, saporita e mantiene divinamente la cottura.

Ricetta anche ricicla-albumi… e basta fare sempre le solite meringhe!!!

Ingredienti: (per 2 mangioni, 3 persone normali e 4 inappetenti!)

• 100 g di albumi (la metà del peso delle farine)
• 100 g di farina di grano duro
• 100 g di semola di grano duro

Procedimento:

Mescoliamo in una planetaria o in un mixer la farina di grano duro e quella di semola. Aggiungiamo gli albumi. Non aggiungete sale, perché i granellini lasciano nella pasta delle macchioline bianche, dovute al fatto che il sale è igroscopico (cioè assorbe l’umidità). E non aggiungete neanche acqua!

Impastate per almeno 10 minuti, in modo che la pasta diventi elastica e sviluppi il glutine, che la renderà consistente dopo la cottura.

Ora mettete il panetto ottenuto a riposare, avvolto nella pellicola, per circa 30 minuti.

Dopo il tempo di riposo procedete a stendere la pasta. Con il mattarello o la macchina a manovella, la cosiddetta Nonna Papera, dipenderà da voi e dalla vostra forza di volontà!

Se usate la macchina cominciate a passare un pezzo di pasta tra i rulli, riducendo via via lo spessore, fino ad arrivare a quello che preferite. Io di solito mi fermo al 4 per fettuccine e tonnarelli e al 5 per la pasta ripiena. Spolverate le sfoglie ottenute con semola o farina e fate riposare una decina di minuti prima di procedere al taglio.

 

Volete un trucco per spolverizzare la pasta? Mettete in una saliera la semola, o la farina. Niente sprechi e infarinatura uniforme! Ottima idea anche per la pasta frolla.

 

Anche il tipo di formato sarà un vostro libero arbitrio!

Io qui ho fatto delle fettuccine un po’ spesse, perché a casa mia le preferiscono così.

La cottura sarà veloce, tra i 3 e i 5 minuti, dipende ovviamente dallo spessore che avrete scelto. Per il condimento, invece, c’è solo l’imbarazzo della scelta…

Pomodoro, amatriciana, pesto di rughetta, cacio e pepe, pesto di menta, pecorino e mandorle, crema di peperoni…